MilkPoint Show Dentro do processamento que o leite sofre na indústria antes de chegar ao consumidor estão os tratamentos térmicos, que servem para garantir a oferta de um produto seguro, livre de microrganismos e que não causem doença a quem consome. Entre os tratamentos existentes, você sabe a diferença entre o leite pasteurizado e o UHT? Vou te ajudar... A pasteurização pode ser feita através de dois métodos: Pasteurização rápida, que consiste no aquecimento do leite a 72oC a 75oC durante 15 a 20 segundos, ocorrido em um trocador a placas. Nesse caso, a temperatura precisa obedecer a esse binômio para garantir a inocuidade do leite. Já a pasteurização lenta, consiste no aquecimento do leite a 62oC a 65oC, durante 30 minutos. Os dois métodos de pasteurização têm um único objetivo: eliminar todos os microrganismos patogênicos do leite. Após a pasteurização, o leite é resfriado imediatamente, sendo levado a uma temperatura de 2oC a 4oC em menos de 10 segundos. Isso é importante para evitar a proliferação dos microrganismos que restaram após a pasteurização do leite. Essa refrigeração imediata promove o controle dos microrganismos que restaram. Já o processo do UHT consiste em elevar a temperatura do leite para 130oC a 150oC por 3 a 5 segundos. O leite UHT, antes de passar pelo processo de esterilização, precisa estar pré-beneficiado. Após o pré-beneficiamento, o leite passa pela etapa da estabilização. Isso precisa ser feito, porque, como o leite será submetido a temperaturas muito altas, pode afetar as caseínas. Por isso, o UHT precisa receber estabilizantes da caseína, evitando que o leite coagule e sedimente durante o processamento. Esses estabilizantes consistem em sais de citratos e fosfatos de sódio, isolados ou em combinação, em concentrações máximas de 0,1%. Em seguida, é feito o pré-aquecimento do leite, que é realizado em um sistema de placas, quando o leite é aquecido a 80oC por dois minutos. Essa etapa visa diminuir a desnaturação proteica e a sedimentação na etapa UHT. Além disso, diminui a aeração do fluido, evitando que ocorra a oxidação. Após essa etapa, ocorre o aquecimento UHT propriamente dito, que pode ser de maneira direta ou indireta. Após o aquecimento, o leite vai para uma câmara de vácuo, onde há um resfriamento instantâneo e a remoção de todo o vapor de água previamente injetado. Essa etapa também diminui os defeitos tecnológicos, evitando o escurecimento e melhorando o sabor e o aroma por remover compostos formados durante o aquecimento. O leite passa, então, pela etapa de homogeneização asséptica e é armazenado em tanques assépticos. Por fim, o leite é embalado em embalagem asséptica. Aproveite e siga o canal do MilkPoint no YouTube a fim de ficar por dentro de todas as novidades! Gostaria de enviar sugestões para o nosso canal? Envie um e-mail para
O que diferencia um do outro é o tipo de tratamento térmico ao qual o leite é submetido. Na pasteurização são empregadas temperaturas mais brandas, inferiores a 100°C. Existem duas modalidades de pasteurização, a lenta e a rápida. • pasteurização lenta: a temperatura utilizada varia de 62°C a 68˚C durante um intervalo de tempo prolongado de aproximadamente 30 minutos. É aplicada através de sistemas descontínuos adequados para pequenas quantidades de leite. É realizada em tanques de parede dupla providos de agitador e termômetro. Pela parede dupla circulam o fluido aquecedor e refrigerador. • pasteurização rápida: a temperatura utilizada varia de 72° a 75˚C durante 15 a 20 segundos. Esta temperatura é suficiente para matar a maior parte dos microrganismos, mas não desnatura as proteínas do leite, que mantém o seu sabor e características fundamentalmente inalteradas. É realizada em sistema de fluxo contínuo com trocadores de calor de placas. É apropriada para maiores volumes de produção.  O leite UHT (Longa Vida), uma abreviação do inglês "ultra-high temperature", também conhecido como "leite de caixinha", é obtido através do tratamento com temperaturas entre 130˚C e 150˚C, durante 3 a 5 segundos. Este tipo de tratamento térmico é eficaz para uma conservação mais duradoura, pois promove a destruição de praticamente todos os microrganismos viáveis presentes no leite. Enquanto a vida de prateleira de um leite pasteurizado é de 3 a 5 dias, a de um leite UHT é de 4 meses em média. O processo UHT apresenta um custo de produção mais levado em relação à pasteurização e maior complexidade da planta de produção (equipamentos, tubulações, materiais de embalagem, etc). Pelo processamento UHT, o leite sofre suaves alterações na coloração devido a caramelização parcial da lactose e ocorre maior retenção das substâncias aromáticas naturais do leite, o que explica o cheiro mais intenso. Ocorre também desnaturação parcial da maioria das proteínas e inativação de vitaminas, porém os benefícios do processamento UHT, referentes ao aumento da estabilidade do produto e possibilidade de armazenamento em temperatura ambiente garantiram a consolidação deste produto no mercado e adesão da grande maioria dos consumidores. Professora Claudia Verdum Viegas Estudante Amanda Reichert Arnold Curso de Engenharia de Alimentos – FAHOR Fonte: Tecnologia de Alimentos. Juan A. Ordóñez e col. Editora Artmed; Tecnologia do Processamento de Alimentos. P.J. Fellows, Editora Artmed.
A principal diferença entre o processo de leite pasteurizado e o UHT - Ultra High Temperature - está no tipo de tratamento térmico ao qual eles são submetidos e, sobretudo, a temperatura à qual são expostos. A pasteurização possui temperatura mais baixa e pode ser realizada de maneiras diferentes. A necessidade desse tratamento térmico está na garantia da alta qualidade do produto entregue ao consumidor, livrando o leite de microganismos que possam causar doenças ou pôr em risco a vida das pessoas. Para entender um pouco mais, continue a leitura deste artigo. O que é leite pasteurizado?É quando o leite recebe um tratamento térmico, chamado de pasteurização, realizado em temperatura menor que 100°C e que pode ser feito de duas maneiras: rápida ou lenta. 1. Pasteurização rápidaNa pasteurização rápida, o leite é exposto a temperaturas que vão de 72°C a 75°C e permanece nesse processo por aproximadamente 15 segundos. O tempo e a temperatura elevada são suficientes para eliminar a maior quantidade de microrganismos possível, sem tirar as proteínas da bebida, preservando o sabor e aroma natural. 2. Pasteurização lentaJá a pasteurização mais lenta é feita em temperatura mais baixa, atingindo no máximo 68°C, o que reflete no período prolongado em que ele permanece nesse processo. Isto é, a bebida pode levar até 30 minutos para completar o tratamento térmico. Além disso, essa pasteurização é aplicada em pouca quantidade de leite, dificultando o processo. Por isso, é comum que grandes empresas dêem preferência à pasteurização rápida. Independentemente do método utilizado, o leite pasteurizado não deve permanecer em temperatura ambiente e sim apenas em refrigeração, já que sua durabilidade é de apenas cinco dias, podendo estragar rapidamente. Agora, veja qual a diferença entre o processo térmico de pasteurização e o outro descrito abaixo. Uma das maiores diferenças entre os dois também está na temperatura a qual são expostos. O leite UHT - como o próprio nome sugere - é submetido a temperaturas altas, chegando a 150°C durante três a cinco segundos. Após esta alta exposição, a bebida é resfriada instantaneamente para evitar que o produto seja alterado por inteiro. Este processo elimina 100% dos microrganismos patogênicos e pode aumentar a vida útil do leite para até 180 dias. Vale salientar que este método de tratamento UHT pode ser realizado em diversas bebidas além do leite, como sucos, cremes, sorvetes e iogurtes. Todos esses produtos podem permanecer em temperatura ambiente até que o lacre seja aberto e, depois disso, devem ser armazenados no refrigerador.
Os leites que passam pelo processo de UHT são comercializados e conhecidos como os famosos “leite de caixinha” e podem ter seu sabor e até seu aroma natural alterados, o que é outro aspecto de diferenciação em relação ao processo de pasteurização. A pasteurização também eleva a temperatura do produto, mas sem ultrapassar os 100°C e, por isso, é possível afirmar que este é o tipo mais “natural” de industrialização. Lembrando que a comercialização do leite 100% natural é proibida por lei, pois pode trazer riscos à saúde e ao bem estar do consumidor, já que não há nenhum processo que prolongue a vida útil do leite, deixando de eliminar bactérias e demais microrganismos. Todos os dois processos industriais podem gerar perdas de nutrientes, mas ambos tratamentos são necessários para que a comercialização possa ser realizada sem que o produto sofra qualquer dano ou transmita doenças ao consumidor. Sendo assim, lembre-se de nunca consumir/comprar nenhum tipo de leite que não seja, no mínimo, pasteurizado. Esterilização: terceira via de tratamento térmicoAlém dos processos de pasteurização e de UHT, existe ainda uma terceira opção de tratamento térmico, conhecido como esterilização. A esterilização é realizada de maneira parecida com o processo de UHT, isto é, o leite é exposto a alta temperatura, ultrapassando os 100°C. O objetivo é eliminar microrganismos patogênicos e deteriorantes. Por ser submetido a essa temperatura, o leite esterilizado pode ser armazenado por um longo período de tempo em temperatura ambiente sem que haja a possibilidade de estragos. Leite pasteurizado precisa ferver?Não. O leite comercializado, seja ele pasteurizado ou UHT, não precisa de fervura para poder ser consumido. Afinal, ambos foram submetidos ao tratamento térmico que efetua a fervura, eliminando as possíveis bactérias e deteriorantes, deixando a bebida pronta para consumo imediato. A fervura extra após a aquisição não traz nenhum benefício adicional ao produto, pelo contrário, pode acabar eliminando o restante dos nutrientes presentes na bebida. Leite pasteurizado faz mal?O produto em si não faz mal, desde que não seja ingerido de maneira exagerada e esteja dentro do prazo de validade para consumo e dentro das normas de comercialização. O leite pasteurizado não traz nenhum problema à saúde, pois o tratamento térmico é realizado exatamente para evitar tais situações. É importante ressaltar que a intolerância à lactose em nada tem a ver com a pasteurização ou outros métodos de tratamentos térmicos do leite. E já que estamos falando de uma intolerância ocasionada exatamente pela proteína do leite, o intolerante à lactose também não poderia consumir o leite natural extraído do animal. Qual leite é melhor: UHT ou pasteurizado?Pelo fato de o UHT ser exposto a maiores temperaturas, sua tabela nutritiva é menor em relação ao leite pasteurizado. Já o leite que passa somente pelo processo de pasteurização é menos prático, tem a durabilidade muito menor, porém seus nutrientes são maiores e mais presentes, inclusive a quantidade de proteína encontrada na bebida. Lembre-se de que o leite UHT é livre de 100% das bactérias e microganismos que podem ser nocivos para a nossa saúde, o que não acontece com o pasteurizado. Mas isso não significa que ele não seja seguro para o consumo, apenas que a temperatura ao qual é exposto não garante a eliminação total de todos os microganismos. Dito isso, conheça agora os benefícios que essa bebida traz ao organismo de quem consome. Benefícios do leite pasteurizadoO maior benefício desse tipo de tratamento é a quantidade de nutrientes que preserva na bebida, deixando a tabela nutritiva quase completa, proporcionando, assim, fontes de vitaminas e minerais como o cálcio, importante na calcificação dos ossos e no fortalecimento dos dentes. Por isso, é possível dizer que dentre todos os tipos de tratamento efetuados para a comercialização, o pasteurizado é o que promove maiores benefícios à saúde do consumidor. Isso porque, mesmo com a perda de alguns minerais, essa quantidade ainda é significativamente maior quando comparada a outros processos de industrialização. Mas tenha em mente que depois de aberto o leite pasteurizado passa a ter validade de apenas três dias, podendo ter seus benefícios e sua segurança alterada após este prazo. Agora que você já conhece os processos térmicos aos quais o leite pode ser submetido, pode escolher qual deles prefere e acha melhor para a sua saúde e da sua família, não é mesmo? |
O que é leite pasteurizado
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