Lista de exercícios técnica e Dietética

o organismo recolhe e transforma os alimentos em outras substâncias mais simples. Com relação à alimentação e à nutrição, marque a alternativa incorreta. (a) Alimento é toda substância ou mistura de substâncias nos estados sólido, líquido ou pastoso, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos necessários à sua formação, à sua manutenção e ao seu desenvolvimento. 21 QUESTÕES DE PROVAS DE CONCURSOS Disciplina: NUTRIÇÃO E DIETÉTICA (b) Alimentos como o leite e seus derivados, as carnes e os ovos são fontes importantes de proteínas de elevado valor biológico. Essas proteínas fornecem todos os aminoácidos essenciais ao organismo humano. (c) Carboidratos e gorduras são nutrientes que fornecem a energia necessária às atividades do dia a dia. Além disso, as gorduras são também importantes porque transportam nutrientes, como as vitaminas A, D, E e K, também conhecidas como vitaminas lipossolúveis. (d) A prevenção de deficiências nutricionais e a proteção contra doenças infecciosas podem ser obtidas por meio de uma alimentação que priorize a adequação, a harmonia, a quantidade e a qualidade dos alimentos a serem consumidos freqüentemente. (e) Uma alimentação saudável deve incluir, na mesma proporção, os carboidratos simples (sacarose e glicose) e os carboidratos complexos (amido e fibras alimentares) para, assim, garantir benefícios ao organismo humano. 29. Entre as inúmeras operações relacionadas à preparação de refeições, as etapas de armazenamento e pré-preparo dos alimentos in natura ou industrializados se destacam porque possibilitam o uso apropriado nas quantidades que foram adquiridas para um planejamento de cardápio. Acerca das etapas de preparação dos alimentos, marque a alternativa incorreta. (a) As operações de pré-preparo incluem as etapas de pesagem, limpeza e divisão dos alimentos. Para preparações à base de carnes, essas operações devem ser, obrigatoriamente, após a etapa de cozimento. (b) Para as carnes congeladas, o descongelamento é uma etapa do pré- preparo que deve, preferencialmente, acontecer em temperatura de refrigeração. O tempo de descongelamento, em temperatura de 5 ºC, depende da quantidade de produto a ser descongelado. (c) O pré-preparo de leguminosas, como o feijão, inclui a etapa de remolho para que ocorra a reidratação dos grãos, o amaciamento da película do grão, a redução do tempo de cozimento e a economia de combustível. (d) As operações de limpeza e sanitização de hortaliças folhosas, como alface, rúcula e espinafre, que são consumidas cruas, são etapas de preparo, por exemplo, de saladas. (e) Nenhuma das anteriores. 30. A cozinha expressa as relações do homem com o ambiente, o aproveitamento de produtos, o uso de diferentes técnicas na preparação dos alimentos e dos condimentos. A descoberta do fogo e a invenção de utensílios de pedra ou barro possibilitaram a criação de dietas variadas. O ato de cozinhar forneceu ao nosso organismo a energia e os nutrientes necessários ao seu desenvolvimento. O homem só evoluiu porque aprendeu a cozinhar (...) W. M. C. Araújo et al. Da alimentação à gastronomia. Brasília: Editora da UnB, 2005 (com adaptações). Com referência às etapas de preparação dos alimentos, marque a alternativa correta. (a) O cozimento do arroz com quantidade de água e tempo de cocção superiores aos recomendados leva à obtenção de um alimento empapado e mais diluído do ponto de vista nutricional. (b) Hortaliças como ervilhas, chuchu e beterraba devem ser cozidas no vapor para que as perdas nutricionais relativas às vitaminas e aos 22 QUESTÕES DE PROVAS DE CONCURSOS Disciplina: NUTRIÇÃO E DIETÉTICA minerais sejam reduzidas. Para as cenouras, não há diferença nas frações de vitaminas e minerais se o cozimento for a vapor ou sob fervura. (c) A gelatinização do carboidrato não influencia na textura dos alimentos que utilizam este método de cocção. (d) Os produtos à base de açúcar são ótimas fontes de vitamina B1, visto que na sua transformação na cozinha não traz perdas desta vitamina. (e) O arroz branco fornece uma quantidade de amido e fibras superior ao parboilizado. Por isso o brasileiro prefere comprar este tipo de arroz. 31. O desperdício dos alimentos gera prejuízo em torno de 10 bilhões de dólares por ano ao Brasil, mesmo sabendo-se que o uso dos recursos alimentares é tão importante quanto o reaproveitamento dos produtos alimentícios. O controle desse desperdício pode ser realizado por meio de indicadores importantes como o excesso de aparas inaproveitáveis no pré-preparo dos alimentos, assim como de sobras e restos de produtos rejeitados nos pratos. C. M. Tenser et al. Ações contra o desperdício em restaurantes e similares. Higiene alimentar, v. 21, 2007, p. 22-6 (com adaptações). Com relação ao desperdício dos alimentos, julgue os itens a seguir. (a) Produtos com manchas e brotos podem não ter o mesmo valor comercial, mas podem ser aproveitados desde que esses defeitos sejam removidos na etapa do pré-preparo. (b) Para reduzir o desperdício de óleo de soja na produção de empanados e croquetes, recomenda-se a substituição por azeite de oliva, uma vez que esse produto, além de ser adequado ao processo de fritura, pode ser reaproveitado. (c) O fator de correção indica a parte comestível do alimento e pode ser utilizado como indicador no controle do desperdício porque define a quantidade de alimento a ser adquirida para determinada quantidade de refeições. (d) O fator de cocção é a relação entre a quantidade de alimento cozido, pronto para consumo, e a quantidade de alimento limpo e cru, obtido no pré-preparo. Esse fator está associado ao rendimento do alimento em determinada preparação. (e) Frutas e hortaliças podem ser armazenadas sob refrigeração porque são organismos vivos que continuam respirando, e a temperatura ambiente influencia o seu amadurecimento, causando perdas e desperdícios. 32. Os glicídios presentes nos cereais, como o arroz, estão, em sua maior parte, na forma de amido. Quando sofre cocção em meio úmido a uma temperatura de 61 a 78 oC, o arroz manifesta uma mudança típica, em função do teor de amido que contém. A mudança observada e o nome do processo que a determina, respectivamente, são: (a) cor caramelo pela dextrinização do amido. (b) cor leitosa pela decomposição do amido em lactose e glicose. (c) consistência dura e resistente pela desidratação do amido. (d) consistência gelatinosa pela gelatinização do amido. (e) redução de volume pela desidratação do amido. 33. A preparação de alimentos para fins especiais requer a adequada seleção de matérias-primas e ingredientes e a escolha adequada do método e da técnica de cocção. Nesse sentido e considerando o preparo de uma dieta para cardiopatas, assinale a opção correta. 23 QUESTÕES DE PROVAS DE CONCURSOS Disciplina: NUTRIÇÃO E DIETÉTICA (a) Recomenda-se a cocção pelo calor úmido para quase todos os alimentos, pois o volume de água adicionado contribui para a dissolução de substâncias lipossolúveis no meio de cocção. (b) Para o preparo de carnes bovinas, recomenda-se o uso de cortes dianteiros, como o acém, uma vez que esses cortes apresentam baixo teor de gordura e são macios. (c) Grelhar, método de cocção de calor seco, por meio do qual selam-se os poros superficiais e retém-se o suco do alimento, é forma recomendada para o preparo de dieta para cardiopatas, por não requerer o uso de óleo. (d) O azeite de oliva extravirgem é indicado tanto para os métodos de cocção ao calor seco como para os métodos de calor úmido, devido a sua estabilidade em altas temperaturas. (e) Todas estão corretas. 34. Planejamento de Cardápios é o ato de programar tecnicamente refeições que atendam as leis da alimentação, levando em consideração os aspectos básicos da Nutrição. No planejamento de cardápios, alguns fatores